— Рустам, добрый день! Почитала о ваших достижениях и наградах перед встречей. Их не мало. Есть особо дорогие для вас лично?

— С каждой наградой связаны свои радостные моменты. Например, взял золото на Кипре на международных соревнованиях. Это очень круто. Там соревновались и немцы, и киприоты, и французы были. На Кубке Кремля, на Чемпионате России тоже золото получил. Золото было приятно получить и в Санкт-Петербурге на «Золотой Кулине». Каждая награда хороша.

— Как вам Москва?

— Москва? Отлично! Как говорит наш знаменитый борец Александр Карелин: «При желании можно везде обжиться»). В любом городе, в любом месте. У меня очень много знакомых и друзей Шефов в Москве. Я тут живу последних 2 месяца, и пока Москва для меня – это перемещение из квартиры на Новом Арбате в башню Федерация и обратно). Я уверен в себе, своих силах, что всё получится хорошо сделать на новом месте. У меня уже есть свои московские гости, которые очень рады, что я приехал, что я внесу свою лепту в ресторанную жизнь Москвы.

— Приходится перестраивать работу персонала?

— Да, в любом коллективе есть свой сложившийся коллектив, надо показать себя вожаком, думаю, что неплохо получается. Несколько сотрудников наш ресторан покинули (не сильные сотрудники). Сейчас собираю новый коллектив. Кадровая ситуация в Москве посложней. Заместителя моего мне, конечно же, проще было найти в Санкт-Петербурге, чем здесь. SIXTY – непростой проект. 350 посадок, когда почти все одновременно «садятся». Чтобы держать планку и серьезный уровень, нужно немало сил. Я очень строгий Шеф-повар, возможно, даже строже Гордона Рамзи).

— А за какой срок возможно перестроить коллектив, отношение к работе?

— Я думаю, месяца за 4. За 2 уже сделано много. Обычно 4 месяца хватает для того, чтобы пересмотреть коллектив, изменить меню в обычном заведении до 100 посадок. Здесь просто более серьезно нужно подходить к работе. Но я в очень быстром темпе работаю.

— Когда вы подбираете поваров, на что в большей степени внимание обращаете?

— Две вещи для меня особенно важны: дисциплина и исполнительность, умение слышать. Если я что-то говорю, надо это сделать. Если боишься забыть – запиши мои мысли. Ведь если я говорю что-то повару, значит я переношу определенную ответственность на него. Если он не выполнил, он нарушил эту цепочку. А научить, показать – это не проблема. Обучим.

— А когда уже обучены, как вы мотивируете сотрудников?

— По-разному. Завтра, например, в футбол играем с коллективом ресторана White rabbit. Я неплохо играю в футбол, но завтра не смогу сыграть, так как ко мне на съемки приедут с 1 канала. Но в следующий раз я обязательно сыграю. Лидер должен всегда быть со своими сотрудниками. Я закажу футбольную форму с брендом нашим. Ещё у меня есть хобби: дайвинг и стрельба. Планирую найти клуб и научить ребят стрелять боевым оружием. Это тоже отвлечение от рабочих будней.

— В чем отличите подхода к работе Шефов известных мировых ресторанов и российских на ваш взгляд?

— Все рестораны абсолютно разные. Например, в Финляндии есть крутые рестораны. Их там немного, штук 15. А есть такие же «совковые», где иногда листики салата подают в горячее блюдо, как у нас в России. В любой стране. И во Франции так же. Во Франции просто процент гастро ресторанов чуть больше. В России, это к примеру 10%, в Финляндии это 15 %, во Франции это может быть 30%. Вот и все.

— Но некоторых вещей в работе соблюсти невозможно? Например, идеальной чистоты как в Noma?

— Нет, ну-во-первых, гастро рестораны у них в обед не работают, у них есть дневной и вечерний сервис. Они закрываются часа на три. А у нас в России, как правило, работодатели хотят, чтобы Шеф-повара «фигачили» без выходных и перерыва. Но не все, конечно. Например, сейчас у меня очень понимающий многие вещи работодатель.

— Вы президент клуба Шеф-поваров. Как обстоят дела на этом фронте?

— Раньше у нас было активнее всё. Сейчас мы планируем немного освежить с Ильей Лазерсоном эту историю. Я готов приезжать показывать мастер-классы.

— В Санкт-Петербурге сейчас неблагоприятная ситуация с Шеф-поварами. Многие уезжают…Из-за денег?

— Не в этом дело. Санкт-Петербург становится более хипстерским. Открывается много недорогих заведений. 

— Какие у вас любимые рестораны в Санкт-Петербурге?

— Мне не столь важно, насколько мега крут ресторан. Мне нравится обычная еда. Я очень уважаю Александра Бельковича (Ginza project), хорошо общаюсь с Антоном Исаковым (ресторан Гастрономика), Иваном Березуцким (в PMI на данный момент работает Владислав Корпусов). Дружу с Русланом Агейченко (рестораны Entree).

— Дружите с московскими Шеф-поварами?

— Да. Я и раньше дружил. Владимир Мухин, Антон Ковальков, братья Березуцкие, Денис Перевоз, Василий Емельяненко, Илья Благовещенский.

— Есть любимые рестораны в Москве?

— Завтракать люблю в Christian. А вечером пока никуда не хожу, так как работы много.

— Расскажите про ваш гастрономический театр?

— Ну сейчас его нет фактически, потому что я в Москве. Здесь, в начале года будет представление «Северное сияние». Я из Заполярья привезу продукты от своих друзей. Куропатка, олень, краб, морские ежи, водоросли ламинария, мох и т.д.

— Каждый Шеф имеет свою философию и желает что-то донести до гостя. Какая философия и кухня вам близки?

— Я обожаю нордическую кухню. Мы сами из того района, Северо-запада. И мне ближе тот продукт, который сажает мама на грядке. Мама у меня делает замечательные соленые огурцы. Я делаю маринады. Мы часто используем коренья. Я большой акцент делаю на заготовках, и передачи разные записываю на эту тему.

Вообще, готовишь исходя из концепции заведения. Например, есть в нашем спецпредложении паштет из перепелки и утиных желудочков. На сене из съедобных овощей. Там интересная подача: он подается на кубке, на котором сидит птичка, паштет сделан в виде перепелиных яиц. Почему я это сделал? Потому что мы находимся на высоте птичьего полета! Отсюда и философия такого плана.

В закуске из сига (рыбу я специально привожу из Санкт-Петербурга, так как здесь она другого качества и ценник другой), представлен ложный картофель с вкусом из детства, когда картофель пекли на костре, добавлены водоросли. В каждом блюде свой акцент. Цесарку готовлю с подмосковной фермы моего друга француза. С кашей. Это то, чем цесарка питается. То есть, вся эволюция) И яйцо-пашот добавлено). Меню ещё будет меняться, но уже есть моё спецпредложение.

— Как рождается идея блюда в голове?

— Просто надо придумывать вкусную, понятную еду, с использованием современных техник, гаджетов, чтобы быть в тренде и стоять на уровне с европейскими звёздами Шеф-поварами.

— Какие у вас планы на будущее?

— Главная задача – попасть в топ-100 ресторанов. У нашего ресторана есть для этого все шансы. Я сейчас буду бросать все силы на это. С 350 посадками это сделать не просто, но я буду добиваться. На это у меня есть 1,5-2 года, я думаю. Амбициозные планы тоже есть совместно с нашими учредителями, почему бы и свой ресторан не открыть?

Я сейчас веду 3 кулинарные передачи. Также у меня сейчас идет разработка моей личной книги. Я буду выпускать книгу под названием «Красивая подача» или «Дизайн еды». Я буду не готовые рецепты давать, а рассказывать, почему я это сюда положил. Почему это сочетается с цветом. почему мясо справа внизу должно быть, чтобы удобно человеку было нарезать. Помимо топов у нас есть обычные Шефы, которым нужны подсказки, нужно помогать, делиться опытом. Да и домохозяйкам не помешает.

— Вы постоянно в нашей ленте в Facebook, откуда берете силы? Многие Шефы могут позавидовать вашей активности.

— Сейчас буду больше находиться в ресторане. Хочу сказать, что Хуан Мари Арзак с 6 лет на кухне, а сейчас ему 70 с лишним лет. И он стоит на кухне. Многие топы не стоят на кухне. Я не хочу относиться к их числу.

— Только так и можно завоевать настоящий авторитет у сотрудников кухни.

— Конечно, я постоянно им помогаю. Мне не зазорно и картошку почистить.

— Напоследок пожелание для нашей аудитории?

— Каждый повар сам должен понять, что ему надо, что ему важно. У меня есть небольшой слоган: надо с большим уважением относиться к любому продукту, без разницы, что ты готовишь: яичницу или фаршированную стерлядь!