—   Приветствую, Андрей! В прессе разная информация о Ваших корнях, кто-то пишет: «Эстонец», кто-то «Питерец».
— Нет, врут. Я из Таллина. Я родился в Питере, и в возрасте трех лет я уехал к деду с бабушкой в Эстонию, потому что дед был военный, сами они из Новосибирска, и всё, с тех пор мы и остались. То есть родился я в Питере, но жил в Эстонии, у меня эстонское гражданство, летаю я домой в Эстонию. Почему-то пишут – Петербуржец эстонского происхождения, а должно быть всё наоборот. Должен быть эстонец Петербургского происхождения, судя по всему)

— Отличается ли эстонский менталитет от русского, есть ли отличия в отношении к работе?
—Сейчас стало хуже, потому что открыты границы и многие повара молодые сразу уезжают за границу, для них это конечно, хорошо, потому что они набираются знаний, а для Шеф-поваров – не очень хорошо, потому что уезжает перспективная рабочая сила. Приходится работать с теми, кто есть. Но в тех ресторанах, где я был Шефом, у меня всегда были хорошие ребята. Су-Шефы или повара, с которыми я работал, сейчас уже стали кто Шефом, кто Су-Шефом, прогрессируют. Мой Су-Шеф, например, на прошлом Bocuse d'Or был как Commis chef c Дмитрием Халюковым.
Одно поколение ребят, которые болеют нашим делом, я уже точно вырастил.

— Читала про ваши награды.
— Тут всё очень просто, когда ты хочешь расти, участвуешь в поварских соревнованиях, это даже победа не над кем-то, а над собой. Просто надо себе доказать, кто ты есть в этой жизни.

— Какая самая ценная награда?
— Я не считаю диплом или медаль наградой. Награда для каждого человека разная. Для меня это то, что людям, которые приходят ко мне в гости, нравится моя еда, нравится, что я с ними общаюсь, я от этого получаю кайф. Никто в моей семье не хотел, чтобы я стал поваром. Не то чтобы совсем не хотели, просто в те времена 1987-88 год, когда я маме сказал, что буду поваром, это не воспринялось. Повар в Советский период – это была отдельная история. Он обязательно должен был быть толстым, «носить» продукты, и т.д. Но я хотел быть другим поваром, на большом пассажирском пароходе, например, и мама тогда сказала: «Ну вот видишь, пароход, давай тогда в мореходку», все как-то так перестраивалось, в конечном итоге я поступил в мореходное училище, на механика 3-го разряда, проработав полгода, я попросился на этом же пароходе в помощники повара. С 1992 года и пошла моя карьера. 

— Интересно как. А вы еще принимаете сейчас активное участие в проекте «Мастер-Шеф ДЕТИ»?
— Да, завтра мы будем съемку у меня на кухне в Метрополе делать, они будут готовить и потом кормить людей, которые не знают что дети готовят.

— Что делать, если ребенок не любит готовить?
— У меня трое девочек в том возрасте, в котором уже можно готовить, я думаю, что детей вообще нельзя заставить этим заниматься. Им просто должно это нравиться.

— Как заинтересовать тогда?
— Надо завлекать в мир кулинарии своим примером и показывать им, что они могут тебе помочь. Со средней дочерью я именно так и делаю. Если мы делаем утку, я ей показываю, как эту утку разделывать, как грудку резать. Она любит картошку с корочкой жареной. Поэтому я ей показываю, что надо картошку на горячую сковороду положить, не мешать, не солить, солят картошку в конце, потому что вода вся выходит. То есть какие-то такие нюансы я ей говорю, и ей это нравится. Потому что если ей просто жена моя скажет: «Делаем салат оливье, режь овощи», ей это не доставит удовольствия, это тупая монотонная работа, а когда ты объясняешь, для чего это делается, тогда это работает. Ну и мастер-классы хорошо на детей действуют, они понимают, что это не трудно. Не легко, и не трудно. Что они это тоже смогут. С детьми, с которыми работаем на Мастер-Шефе, мы тоже до этого проводили мастер-классы, есть специальная бригада поваров, три повара, которые показывают, как делать правильно маффин, печь блины, как проверять мясо, как филировать рыбку. Конечно, ребенку в 10 лет не дашь сёмгу пятикилограммовую и не скажешь: «Петя, делай филе». Перед этим ему нужно попробовать отфилировать 2-3 рыбины, тогда он поймёт, как это делать. 

— Я читала, что собрались настоящие таланты-дети.
— Дети выдающиеся. Проводился региональный отбор – кастинг по Москве и области, но в следующий раз хотят сделать региональный отбор по России. Каждый регион будет болеть за своего, это будет интересней. 

— Если у ребенка будет победа в таком мероприятии, это еще больше подстегнёт интерес?
— Не факт. Много же людей например в фильмах снимались детками, а выросли и выбрали другую профессию. Но это точно то, что им интересно сейчас. Я не заставляю детей болеть кулинарией. Но хотя я смотря на них понимаю, кто может стать очень хорошим поваром, поваром-кондитером. Вот прям видно у кого какое отношение к продукту, приготовлению, но я не гарантирую что кто-то из двадцати детей, начавших с нами эту гонку-испытание, будут поварами. Не факт. Загадывать в таком возрасте не правильно.

— Что в большей степени влияет на низкое качество молодых поваров сейчас? Возраст, образование? На ваш взгляд?
— Эту специальность преподают не интересно. Преподаватели – взрослые женщины, которые никогда не работали в ресторанах, которые не понимают, что происходит в ресторане. В Эстонии, когда мы были в Таллине, мы договорились с нашим техникумом и проводили два раза в неделю среди ребят практику и теорию. Рассказывали, что происходит в ресторанах, какие книжки надо читать, на что надо обратить внимание, какое кухонное оборудование надо использовать. Очень много таких вещей. И за 2-3 года в Таллинских техникумах стали появляться интересные ребята, которым интересно всё это делать.

— Здесь – то дай Бог, чтобы пальцы себе не обрезали студенты после окончания техникума.
— Да, у нас в Москве всё по-другому. 

— Вы знаете уже какие-то школы? Рагу?
— Рагу мне кажется, это не школа, а такое повышение квалификации. Человек в 30 лет, который устал от компьютера, говорит, блин, я так хорошо делаю шотландские яйца, вот может меня еще чему-нибудь научат?

— В такие школы идут по призванию, а в колледжи в основном те подростки, кто еще не определились с профессией.
— Конечно. Так всегда и было. Я после окончания 8-го класса из школы выпускался, у нас пол класса не знали, куда идти. Просто шли куда-то. Кому родители посоветуют, кто-куда «ветер подует», для кого-то было важно, какой техникум рядом с домом.

— Были случаи у Вас, чтобы без интереса повар вдруг вдохновился?
— Нет, без интереса вообще ничего не получается. И ему не привить интерес, каким «колесом» по кухне не ходи. Повар может быть «никакой», но ему должно нравиться, и он должен удивляться и спрашивать «почему», «как это происходит», только с его заинтересованности в него можно вкладывать. А если ему заранее не интересно, он понимает, что у него практика через 20 минут закончится, а ты ему говоришь: «Слушай, у нас через час будет банкет, ты можешь остаться, я тебе покажу», а он: «Да нет, мне надо уйти через двадцать минут», – всё. Не надо тратить на него время. А таких  большинство.

— Как вы своих поваров мотивируете, вдохновляете?
— Некоторых я отправляю к своим друзьям-поварам в Таллин на практику, на неделю, в разные рестораны. У меня очень большая библиотека. Я даю книги, если просят, но не сам даю, а если интересуются. Таких поваров мало. В SAVVA каждый четверг я делаю вечера для друзей, где я беру один продукт, это не моно продукт, а например, корнеплоды. И из них делаю 6-7 сетов. Я кого-то из поваров кухни беру с собой, показываю ему-как работать с людьми. И он тоже растёт, видит, что работая на кухне, не видишь глаза гостя, не так понятны его ощущения, а когда ты здесь, на виду, и когда у тебя сидят 14 человек, которые смотрят тебе в глаза, ты говоришь, они это слушают, ты тут же кормишь, гости тебе говорят какие-то слова, – из-за этого «Эго» повара повышается. Я всегда представляю ассистентов своих: «Сегодня со мной готовит повар Егор» (например), потом этот повар с удовольствие другим на кухне рассказывает, и они тоже хотят.

— Через 3-5 лет, кем и где вы себя видите?
— Когда мне было 36 лет, я решил, что я больше не загадываю. Потому что то, что я загадываю в своей жизни, не совсем сбывается, и совсем не так, как я хочу. Я сейчас отношусь к своим знакомым очень осторожно, и я вообще живу без планов. Я вывел себе формулу – кайфовать от сегодняшнего дня. Вот просто у меня сегодня день прошёл, я вечером ложусь спать, и говорю: «Господи, спасибо большое, у меня был отличный день, пожелай мне такого же завтра!». И всё. Я не тот человек, который планирует надолго. Я вывел себе красивую сказку, что когда я буду старый, я буду жить в Пьемонте, у меня буду козы, я буду делать козий сыр, почему именно козий, я не знаю, и пить хорошее красное вино) Всё! Я себе такую сказку придумал! Будет она-не будет, но это моя сказка, я не хочу чтоб в нее никто влезал, мы в ней будем жить вдвоём с женой, пить вино и есть козий сыр, она правда его терпеть не может, но я для нее что-нибудь другое придумаю!) Будет у нас 4 стола, буду готовить еще какую-то еду, но то, что свою старость я встречу не в России и не в Эстонии – это точно. 

— Как будет по-эстонски «приятного аппетита»?)
— Head isu (хеад ису) хорошего аппетита)

— Что можно пожелать молодому амбициозному поколению?
— Нужно уважать и любить то, чем ты занимаешься – это самое главное. Потому что, если ты с утра проснулся и не хочешь идти на работу, тебе нужно поменять работу. Двадцать лет я работаю поваром, из них шестнадцать – я работаю Шефом, поэтому я стал психологом, бухгалтером, врачом, сказочником, который «лечит» рассказами красивыми, и за свою жизнь столько всего повидал, столько раз я себе говорил: «Андрей, может хватит этим заниматься?» Но мне лень тратить свое время на обучение чему-то другому. Мне нравится то, чем я занимаюсь. Шуруп дома я закручу, но лампу не починю.

— Влад Листьев говорил, что большинство проблем из-за того, что нет профессионалов в своем деле. У нас, например, в ресторанном бизнесе каждый считает себя рекрутером)) Считает, что он-то точно знает, как надо этим делом заниматься.
— Шеф-повар – это организатор, вдохновитель, психолог, и это менеджер, больше от него ничего не надо. Ему не надо быть писателем, если он захочет книгу написать – есть редактор, не надо быть хорошим оратором, если хочет быть оратором, ему наймут специалиста, как мне на телевидении в ухо подсказывают, как говорить. Это не моя специальность.
Шеф-повар должен быть идейным вдохновителем. Рецептов уже давно никто не изобретает. Есть вкусы, на них надо полагаться. Есть вкус, – надо думать, с чем он будет дружить. Надо его попробовать, можно ли его в десерт, горячее или суп. Можно ли его тушить, жарить, и т.д. Куча книг выдающихся Шефов. Читаешь и думаешь: «Классный соус, но я бы туда вместо свеклы положил пастернак». Три года ты как Шеф можешь ничего не делать, но потом придется напитываться. Я, например, никогда не был Шефом большой гостиницы, я был Су-Шефом в Таллинском Редиссоне. У меня были функции: контроль качества кухни. Сейчас я занимаюсь всем питанием Метрополя, иногда я думаю, что опустошаюсь духовно, но компенсирует SAVVA, мы вдвоем с Никитой Чунихиным придумываем разные идеи. 
Понимаешь, когда на тебе много всего, с тебя повышенный спрос.