— Михаил, какая кухня привлекает Вас как Шефа?

—Заблуждается тот Шеф, который считает, что он специалист в итальянской, французской, греческой кухне и т.д. Это все громкие слова. В почерке любого Шефа всегда присутствует опыт предыдущих мест работы. Основная точка отправления моего пути – это школа и рука моего наставника Уильяма Ламберти. Он показал и научил, как нужно работать, что искать и открыл для меня очень многое.

Ориентир в работе для меня – это вкус. Можно работать в разных стилях, но важно, чтобы было вкусно. Все вкусы, так или иначе, родом из детства. У всех они по-разному воспринимаются. Где ты рос, где ты был, что было для тебя вкусно – все это объективно оказывает влияние на то, что хочется потом воссоздать. Например, одно из моих новых будущих блюд – мороженое с топленым молоком и вкусом еловой смолы. Ведь все мы в детстве любили собирать подтеки смолы с дерева в лесу. Этот вкус в памяти запрограммирован, его хочется воссоздать, наложив современный отпечаток.

В этой связи, изучать рецепты старых времен и воплощать на новый лад – хорошая идея. Однако, воплощая идею в блюде, важно не остаться в пустом ресторане. Философия философией, но есть вещи идейные: почему мы так хотим сделать, что хочется донести, и есть банально простые вещи, которые должны быть представлены, но это конечно зависит от того, как заявляет о себе ресторан.

— На среднестатистического, так скажем, гостя?

— Да. Например, люди любят моцареллу и томаты. Понятно, что мы не просто положим моцареллу, помидоры и соль. Мы сделаем соус, это будет не стандартно, будет интересно, вкусно и просто.

Мы, например, сейчас идём по пути своего «рукоделия». Огурцы маринованные – наши, имбирь маринованный – наш, топинамбур маринуем и т.д. Делаем свой сыр козий. Сейчас, например, пришла посылка для камамбера. Печем хлеб на пиве – темный и белый, булочки для бургеров и т.д.

— Расскажите, как Вы формировали команду поваров?

—  При смене Шеф-повара часто меняется команда и происходит это по разным причинам. Могу сказать одно – я всегда работаю с теми людьми, которые хотят работать. Безупречных работников не бывает, я и сам не идеал.

Нашим поварам всем до 28 лет. В смену работает 15 человек. Приезжали наши друзья из Эстонии, говорят: «У вас так много людей, у нас всего 4 человека». Я им отвечаю: «У вас в меню 15 позиций, а у нас 50».

—  Как Вы мотивируете сотрудников, когда они начинают уставать и глаза уже не тем огнём горят?

—  Мое мнение, что надо создавать мотивацию такую, чтобы люди не думали о плохом. Все хотят стабильности и ясности относительно своей работы, обязанностей, оплаты, чтобы все было максимально понятно, и если возникнут вопросы, они получат ответ «Почему так, а не иначе». Я это и стараюсь обеспечивать. Моя позиция быть честным и справедливым. В целом я на стороне добра. Зарплата такая-то, график 2/2. Работаем? – Работаем! А не так, что первый месяц начнем с половины суммы, а потом посмотрим. Точно могу сказать, тот, кто хочет работать останется, кто не хочет уйдет.

— Как понимаете уже на собеседовании, что кандидат Ваш человек?

—  Посмотрев на опыт, можно понять, работал ли повар в хороших ресторанах, возникает ли изначально доверие. Все Шефы разные и их требования тоже. Критерии разные у всех – у одного мыть постоянно кухню, у другого важно не опаздывать и соблюдать дисциплину, у третьего – исполнительность и работоспособность. Приходит к нам кандидат, мы приглашаем на стажировочный 6-часовой день. Больше не надо. Напряжение космическое, зачем больше? 2-3 дня поработал – уже понятно. Иногда оставляешь человека по необходимости. Понимаешь, ну, не супер, но и неплохой. Надо закрыть позицию. Если человек отработал стажировку и я понял, что он не подходит, деньги ему заплатят. За труд нужно платить.

—  Какие отличия наиболее существенны в работе наших поваров и тех, которых Вы видели на стажировках за рубежом?

—  Там не нужно не за кем бегать. Каждый выполняет свою работу очень ответственно и обязательно. Наличие инициативы, контроль не только за свой объем работы, но и за работу коллеги – это очень важно. Даже если один видит, что у другого что-то не так, обязательно укажет на недостаток и скажет как надо. Повара смотрят друг на друга и учатся друг у друга. Очень развито понимание того, что работа каждого очень важна и в итоге составляет работу ресторана в целом.

—  Как работают в ваше отсутствие?

—  Казусы всегда могут быть, нет ничего идеального. Кто бы что ни говорил о том, что блюдо должно быть всегда одинаковым, но оно всегда будет немного разным.

—  Как Вы боретесь с текучкой?

—  Текучка неизбежна. Работа Шефа сродни работе учителя в школе. И до 11 класса не все ученики доходят)). Человек всегда ищет то, что ему лучше. Для одного важна возможность развития, оснащенность кухни, работа с конкретным Шефом, для другого лучше там, где… проще и с него требуют меньше.

Много факторов. Избежать текучки в ресторане невозможно. Другой вопрос, как сделать так, чтобы вообще в принципе люди были на рынке труда.

То что мы имеем на сегодняшний день – рестораны стали строить и открывать под Шефа, повара стали медийными личностями, что вызывает большой интерес к этой профессии у нового поколения ребят. Это здорово. Они понимают –придется много и тяжело работать, но если с головой все хорошо – ты будешь нарасхват, и будешь востребован в России и за ее пределами. Работа на кухне –это активность, постоянное движение и постоянное развитие.

—  Поговорим об образовании повара, как можно повысить знания во время учебы?

—  К сожалению поварское образование у нас в стране сильно отстало от реальной жизни и дает только азы теории, которые можно получить и интереснее и быстрее на кухне ресторана, придя работать «с нуля». Обучать в училище должны молодые преподаватели, которые сами на кухне работают и понимают, что происходит на практике. Ни для кого ни секрет, что очень долгое время у нас в стране считали примерно так: «У меня непутевый сын, пусть на повара пойдет, хоть профессия какая-никакая будет». Отношение такое было... Поэтому в сфере поварского образования на данный момент у нас огромный пробел.

И смотрите, как всё поменялось буквально за 10 лет: начинали со «СМАКа», а сейчас?! Кулинарные поединки, Мастер-классы, кулинарные школы для взрослых и детей, кулинарные блоги, сайты, именные рестораны, куча журналов… Летишь в самолете, читаешь про Шефов и их рестораны. Идет развитие огромными шагами. У меня есть мои постоянные гости, у них дети. Приходит ребенок и говорит: «Хочу быть Шеф-поваром» или «Мне интересно, как у вас там все устроено», я отвечаю: «Ну пойдем, я покажу тебе кухню». Понятно, это порыв чувств, но интерес появился – это я скажу точно. Сменятся пару поколений, всё по-другому будет уже. Если 20-летние ребята смотрят по-одному, то ребята, которые в школе учатся, активно интересуются интересной нашей профессией. Повар – это же как художник. Морковка – это не просто овощ, ты можешь изучить её, понять продукт, состав. Начинаешь читать интернет, находишь информацию на английском, изучаешь попутно и язык. Разве у человека в офисе может быть такая профессия интересная? Современная кухня многогранная, работа наша требует постоянного развития и расширения кругозора. Все развивается: кителя, фартуки, пинцеты, ножи, лопатки, технологии, оборудование. Становится модно, интересно и престижно быть поваром. Понятно, что я рисую идеальную картину, и все люди разные, не все такие одаренные, как Владимир Мухин или Уильям Ламберти ,например.

—  Талант, это же 90% вкалывания, упорного труда!

—  На талант влияет множество факторов: куда ты поехал, какие рестораны посетил за границей, какая атмосфера в твоем ресторане, для кого ты готовишь, что тебе об этом говорят. Есть ли у тебя возможность заказывать нужные тебе тарелки и продукты, готов ли ресторатор давать определенную сумму в месяц на эксперименты, проработки, поездки. Ресторатору важно не убивать в Шефе креатив, активность, поддерживать его стремления.

—  Как Вы относитесь к современным технологиям, типа Sous-vide, в фейсбуке была баталия на эту тему недавно))

—  Су-вид – хорошая вещь, но нужно уметь ею пользоваться. Делать все «на пакете» – это заблуждение. И смотря, что ты хочешь донести таким способом приготовления. Если люди это поняли и им понравилось – хорошо. А если люди не понимают и им это не вкусно, не надо выпендриваться. То же самое пакоджет, о, великая сила пакоджета!)) А у всех все заканчивается на приготовлении пломбира и апельсинового сорбета. Су-вид – это хорошо, но, например, рыбу я на нём я не понимаю. Ну да, она мягкая, но она такая рыхлая во рту, не комфортно. Мясо на Су-виде отличается. На низкой температуре мясо становится немного желеобразным, мне такая текстура не нравится. Если отдельные куски пропускать, то можно. Это понятно, особенно если мясо жесткое, так его можно сделать мягче. Резюмируя, Су-вид- хорошая вещь, нельзя ею пренебрегать, но и всё подряд на ней готовить абсолютно бессмысленно.

—  Если бы Вы выбирали Шеф-повара, на что бы Вы обратили внимание?

—  На его философию. Для начала, я бы его спросил, что он вообще хочет в жизни. В любом начинании важна идея, от чего человек отталкивается, и что он хочет донести.

—  Какие рестораны любите?

—  Я люблю простую еду.

—  Какие перспективы вы рисуете в своей карьере?

—  Я на кухне буду оставаться всегда. Если не случится чего-то экстраординарного. Шефу нужна постоянная практика, даже если он становится ресторатором. Потому что со временем все навыки забываются.

—  Ваши пожелания для коллег, стремящихся к успеху?

—  Учить язык)) Это важно. Думать важно. По возможности путешествовать по миру. И если ты уже выбрал путь, то жми и иди до конца! Прислушиваясь к мнению профессиональных критиков, не забывай – решающее мнение всегда за гостями!