— Георгий, добрый день! Помню вас соискателем, было собеседование в один интересный ресторан. Знаю, что вы имели несколько предложений, в итоге приняли приглашение ресторатора Ильи Тютенкова. Почему?

— Да, я выбирал из нескольких предложений, прошел по всем рестораторам, думал, выбирал. В итоге, я уже даже определился с местом, и вдруг на меня вышел Вильям, мы пообщались, и я понял, что это будет моё. Пришлось сказать «нет» другим людям.

— Расскажите о предыстории открытия «Северян»?

— Из Four Seasons я ушёл с июня, «Северян» мы планировали открыть осенью, но откладывали. Миллион проработок было. Действительно, много очень. Ну, во-первых, у меня была французская школа, я учился во Франции. У меня были свои видение и подача. Вильяму пришлось мне «сломать голову», он сказал: «Всё, что делал – забудь». Я сидел дома недели две и всё переосмысливал. Да, было тяжело. Сейчас полегче. Но есть «отголоски». А вообще, мне нравится, что я стал другую кухню делать. 

— Тяжело ли было меняться?

— У нас был момент, когда мы думали менять концепт. Вильям улетел, я приболел. Находясь дома несколько дней, я подумал, что нужно «отпустить» ситуацию, и я переосмыслил, успокоился. Подумал о том, что я не могу себе позволить некоторые вещи. Если нервничать, или внутри дисбаланс, – это настроение передается команде.

— Концепция кухни придумана Вильямом Ламберти?

— Совместно. Вильям мне не диктует, не даёт указаний, в плане творчества у меня «руки развязаны». Он направляет. Может сказать, например, на дегустации: «В этом блюде кислоты не хватает». Я начинаю думать, в какой текстуре это добавить. 

— Какие ещё сложности были?

— Нереальные сложности были с печками. Наш концепт – гриль и печка. Плиты у нас вообще нет. Представьте себе повара без плиты?)) Это хорошо. К плите, су-виду, конвектору, и прочее уже все привыкли. Мы сварили планшу металлическую на ножках, положили туда чугунный лист, угли закидываем под него и готовим. Вот такие «спартанские» условия. С печкой у нас история про то, что уникальный вкус получается. Мы добавляем саксаул, он дает уникальный аромат и продукты получают новый вкус. И много возможностей интересных получается, которые со временем мы будем открывать еще больше.
Недели через две мы соберемся все вместе, подведем первые итоги после открытия. Посмотрим, что хорошо идёт, что нет. Но на самом деле сейчас всё хорошо идёт))

— Да, вокруг «Северян» большой ажиотаж)

— Да, мы думаем, что «Северяне» даже посильнее «Pinch» выстрелили) Посмотрим, время покажет. Месяца через два-три всё станет более понятно.
Естественно, при таком потоке качество снижается. Сейчас работаем над тем, чтобы и качество удержать.

Вообще, когда ты готовишь одно блюдо в большом количестве, у тебя со временем притупляется восприятие. Когда я общался с французами, они рассказали следующее: они берут три дня выходных, на третий день приходят в свой ресторан, садятся, и начинают пробовать как гость. Поэтому нужно отдыхать и голову разгружать. У меня пока не получается, но со временем я приду к этому.

— Какую обратную связь от гостей сейчас получаете?

— Процентов на 90, думаю, что хорошо. 

— Что пользуется наибольшим спросом?

— У нас курица «улетает». Мы с ней «махинации» интересные проводим, хорошие. У нас есть «секретики») Блюда на компанию, на 3-4 человека, тоже.

— Какие сложности были с персоналом?

— Сложности до сих пор. Люди «бегут», потому что тяжело, работают по 15 часов, жарко. Даже те, кто приходили с большим энтузиазмом, могут уставать, поэтому коллектив в процессе формирования. 

— Мотивируют ли деньги, когда такая сильная усталость появляется?

— Русского повара вообще замотивировать сложно. И найти хорошего сложно. В большинстве своём ребята хотят получать 50.000 с графиком 2/2. У нас же встают и работают в жёстком режиме нон-стоп. 

За всё время ещё ни одного блюда у не было в стоп-листе. Меню небольшое. У меня было, что осталось три порции. Я звоню закупщику, а он у нас один на «Уголёк» и «Северяне», я ему говорю: «Бросай всё, разворачивайся, и привози срочно», – вернулся, успели!

— Сколько поваров работают? 

— Наверху 10 человек, и внизу (заготовки) столько же. И ни у кого выходных пока нет. Конечно, начинают дольше отдавать, и концентрация уже не такая. В работе с каждым свои рычаги приходится применять. На кого-то можно прикрикнуть, с другим поговорить чисто психологически. К вечеру уже начинают активнее работать. 

— Получается удовольствие получать от работы при таких запарах?)

— Когда ты на раздаче, здесь, – не ощущаешь усталости, только драйв, а когда возвращаешься домой, так болят ноги, спина, и с утра встаёшь разбитый. Но потом снова на работу, и опять по новой))

— Вы же до этого ещё не имели опыта работы на таком потоке? Например, в Four Seasons.

— Именно с таким потоком я работаю в первый раз. Были большие стрессы на этой почве. Даже успокоительные пил) Перед открытием два блюда в последний день доделывал. В общем, похудел на 8 кг за последние месяца полтора-два.

— Как вы относитесь к критикам?

— Самые главные критики – это гости. Если у тебя "биток", наверное, ты на правильном пути. Сейчас я уже спокойнее отношусь к критикам. Читать критику больно и неприятно, но воспринимать близко к сердцу это не нужно.

— Знаю, как неприятно бывает ребятам-Шефам читать критику.

— Критики просто не понимают, что такое ресторанный бизнес. Кто-то из моих знакомых Шефов сказал: «Иногда очень хочется, чтобы они все собрались, открыли ресторан, набрали команду, сделали меню, все проконтролировали». Писать – это одно. Но никто не видит, как изнутри работают в ресторане, сколько уходит сил и энергии. А с другой стороны, это толчок, тебя задевает, и начинаешь думать. 
Каждый день, возвращаясь домой, я анализирую итоги дня и думаю о том, что было не так, что нужно улучшить. С утра общаюсь на эту тему с коллективом.

— Кто для вас авторитет среди мировых Шефов?

— Сегодня по пути на работу я смотрел «Мой идеальный шторм» Рене Редзепи. Я нашел перевод на русский язык. Он очень сильный, не использует супер техник, но тяготеет к природе. 

— Какие книги читаете?

— Очень много покупаю, скачиваю, ищу. Сейчас меньше – из-за загруженности. Нужно развиваться. Вообще, чтобы развиваться, лучше всего путешествовать. 

— А если нет возможности путешествовать? Что можно порекомендовать Шефам, которые остались невостребованными, не могут найти работу.

— Я через это проходил, работал в обычном месте с обычным меню, у меня было много времени. Но понимал, что я пришел в определенный ресторан, чтобы пробовать. Читал, смотрел. Не копировал, я не приветствую эти истории: ты можешь почитать, понять как Шеф что-то делает, понять, что ты от этого хочешь добиться, какой эффект ты хочешь. Пробуешь. Естественно, бывает лень. Но надо себя заставлять.
Сейчас наша профессия распиаренная. Я встречаю много молодых поваров, которые насмотревшись фильмов и книжек, имеют представления о том, как они будут отдавать, представляют себя Гордоном Рамзи, а как это работает, а то, что перед этим нужно почистить пару тонн картошки, нарезать это все, приготовить котлеты, организовать свое рабочее место, чтобы у тебя было четкое понимание в голове, список заготовки и т.д. Они хотят стоять на открытой кухне, и «смотрите, какой я классный парень».

— Что важнее: Шеф, еда, или атмосфера в ресторане?

— Для меня конечно, еда. Атмосфера – это тоже немаловажно. В этом плане наш ресторан Наталья Белоногова на высокий уровень подняла.

— Дайте дружеский совет нашим молодым Шефам?

— У меня есть знакомый Шеф, которому я говорю: ты играешь в гастрономию, так красиво выкладываешь всё, а вкуса в этом нет. Он взял инстаграм, нашел ресторан в Германии 3 звезды, написал им в директ, сейчас же это легко, не обязательно рваться в топовые рестораны. Поедет, переосмыслит, найдёт себя. Поэтому, не нужно лениться, и даже если нет возможности стажироваться – читать и пробовать. Обязательно получится, пусть даже с 25-го раза!