— Лена, привет, расскажи, как проходила адаптация у тебя к новой и ответственной должности Шефа?

— Я боялась «опозориться» перед своими поварами. Поэтому в первую же смену отработала так, что меня все зауважали. Просто включила Гордона Рамзи. До сих пор не выключаю!)

— А по организационной части? Это же тоже впервые?

— Нет, опыт руководящей работы у меня уже был, поэтому главное было навести порядок в голове и правильно оптимизировать процесс. Процесс работы вырабатывала вместе с Су-шефами. Придерживаемся заданного темпа и правил по сей день.

— Лена, почему так мало личного пиара, ты всегда в стороне от популярных поварских тусовок. С чем это связано?

— Модные Шефы тусуются. Но я хочу сказать, что считаю, что настоящий Шеф-повар он вместе со своими поварами на кухне, работает в вечернюю смену, отрабатывает ужины. Я в пятницу обязательно в каком-нибудь ресторане и работаю до конца смены с ребятами вместе на кухне. Я стою с этими сковородками, мне не важно, как я выгляжу, потому что я работаю вместе со всеми, для меня это важно, я хочу, чтобы они видели, что это важно для меня. И теперь, когда меня нет в одном из ресторанов, они прекрасно знают, как поступать в разных ситуациях: «А Шеф сделал бы так, давайте не будем ее подводить».

— Ну, наверное, только в этом случае Шеф и может быть авторитетом для поваров?

— Да, и мои повара прекрасно знают, что если я от них требую делать что-то именно так, то это правильно, и чаще обращаются за помощью и советом напрямую. Как я могу тусоваться дома в субботу спокойно, если у поваров, например, нет заготовок, кончилось, не хватает рук? В пятницу встаю и работаю вместе с ними, заготавливаюсь. Чтобы в субботу иметь возможность отдохнуть. Хотя и в выходные я иногда сажусь писать техкарты, или принимаю сообщения от су-шефов. Если введено новое меню, они присылают свои творения на проверку. Я не считаю себя гениальной звездой. Но у меня был случай, когда повар уволился, а через месяц писал ребятам: «возьмут ли меня обратно?» Я его взяла, и сделала Су-шефом. Вообще, я знаю каждого своего повара, на что способен каждый.

— Как называется ваш стиль в подаче?

— На мой стиль подачи вдохновляет меня фудстилист Донна Хей. Стиль называется Rustic Style. Он популярен в Америке и Австралии. Это простая подача. Нет никакого пафоса, соответственно, гость, когда получает блюдо, воспринимает его как вкусную еду, он не боится разрушить сервировку, или есть не теми приборами. И ему хочется есть это каждый день. Вопреки простоте, невозможно просто взять, например, и мясо на доску накидать. Все должно быть правильно, и поэтому повара присылают свои первые блюда при вводе нового меню. Когда я говорю: «Не правильно», переделывают, потом отдают.

— Почему в твоих блюдах много салатов?

— Потому что салат красивый. У меня есть основной цвет – зеленый.

— При разработке меню на что ты ориентируешься? Из книг черпаешь вдохновение?

— Сезонность в первую очередь. В новом меню будут грибы. Они не всегда сочетаются с вином. Поэтому, у нас будут упоминаться шампиньоны.

— Есть правила создания нового меню?

— Так как у меня американский стиль управления, американский стиль меню, тут все очень просто: на каждый вид модного протеина должно быть одно блюдо: курица, говядина, креветки, гребешки, и т.д. Плюс вегетарианская тема.

— Ммм.. гребешки..!

— Гребешки нужно жарить на определенном масле, не скажу на каком ))

— В подавляющем большинстве ресторанов гребешки банально пережарены.

— Да! Масло неправильное.

— А какие тренды сейчас в подаче, как считаешь?

— Региональные продукты и сезонность. А вообще, у каждого ресторана свой тренд. Зависит от ресторана, на какую публику он рассчитан и т.д. Если это, например, ресторан Анатолия Комма, гости туда идут как в Cirque du Soleil. Они больше хотят удивиться, чем поесть. Думаю нет определенной моды «челки носим домиком». Я, например, люблю американскую кухню: вопреки расхожему мнению, это не только бургеры. Ни в одном успешном американском ресторане вы не встретите раздутого меню, что влечет дикий перерасход.

— Елена, ты любишь читать, расскажи, чем вдохновилась из последнего?

— Momofuku Дэвида Чанга, Le pigeon книга известного ресторана в Портленде.

— Что важно знать каждому Шефу? Напутственное слово?

— Для меня как для Шефа важно, как блюда отдаются. Повара должны видеть, как блюда отдаются. Место настоящего Шефа на кухне! Не на тусовке, не на фуд-фестивале, не в инстаграме, не в фейсбуке. Не бойтесь быть не модными, бойтесь быть плохими Шефами!