—  Илья, год назад у рестораторов из глубинки было популярным обращаться за подбором московских Шефов для своих заведений, чтобы оживить персонал ресторанов и внести креатив в меню. А сейчас тенденции меняются: московские рестораторы выдвинулись в регионы в поисках талантов. Как вы думаете, это новый тренд или жизненная необходимость, вызванная дефицитом кадров и просто поданная нам под таким «соусом»?)

— Дефицит кадров, дефицит продуктов. Я всегда думал, что в Москве рай продуктовый. Я был разочарован в этом году, когда увидел, что происходит тут на рынке. Я начал обращаться в тот же самый Ростов-на-Дону, чтобы они привезли мне нормального судака, мяса, и т.д. Если я могу хорошую вырезку брать до 1000 рублей за кг, то я этим предложением воспользуюсь, а не другими.

Про дефицит кадров: если взять регионы, там Шефы тоже не особо развиваются, им это или не надо, или не интересно, или нет средств. Но все зависит от желания. У меня тоже не было особых средств. Но как говорится, методом «тыка», я постоянно что-то делал. Находясь в полной изоляции и ища вдохновения, ища техники, технологии новые в интернете, я экспериментировал, и мне это всегда было интересно. Я зачастую не понимал Шефов, которые сидят, и ни к чему не стремятся. Ведь сейчас российские Шефы в состоянии делать то, что делают, например, во Франции. Потому что все находятся в этой большой школе нового ресторанного веяния и экспериментируют не хуже иностранцев.

— Тенденция искать поваров-талантов в глубинке будет поддерживаться?

— Скорее да, чем нет. Особенно в связи со всеми этими историями в виде импортозамещения. Но из регионов будут выбиваться всё равно единицы. Если человек работает в хорошем ресторане, имеет хорошую заработную плату, не так просто его с насиженного места сдернуть. Это я авантюрист, семью в один день в Москву перевёз).

Всегда были какие-то предложения о работе, когда я работал в Ростове-на-Дону. Но тогда я к ним, наверное, не был готов.

— А рестораторы региональные по-прежнему будут искать себе московских Шефов?

— Да. Хотя Москву в регионах не особо любят.

— Как проходит адаптация к Москве?

— Я очень быстро приспосабливаюсь к новому месту. Единственное, что практически нет друзей ещё и знакомых.

— Были до приезда сюда знакомы с Шефами московскими?

— Да. Я дружу с Константином Ивлевым. Мы даже в прошлом году вместе работали в «Родине» в Сочи. С Антоном Ковальковым знаком. С Рустамом Тангировым я в хороших отношениях. Только я пока никак к нему в SIXTY не доеду, фобия высоты)

— А как вы познакомились с Кириллом Гусевым?

— Он был у меня Ростове в гастропабе. Поел, познакомились, пообщались, он меня пригласил сделать дегустацию. Я приехал и показал свой уровень и направление, которое я люблю – современная русская кухня, которой я всегда занимался в Ростове как хобби, потому что там она не особо востребована. А здесь, в Москве, уже можно было экспериментировать вовсю. Кирилл мне понравился как человек, я без раздумий дал своё согласие, хотя изначально даже в Москву ехать не хотел.

— А расскажите про свои проекты до этого?

— У меня два родных города – это Сочи и Ростов-на-Дону. В Сочи моя бабушка живёт, там я вырос по большому счёту. Это второй родной город для меня. А Ростов был основным. Пять лет я проработал в компании ресторатора Вадима Калинича. Вёл там разные проекты, начиная от «Обломова», ресторана русской кухни в 2008 году, потом в загородном ресторане работал, потом в «Есть & пить», затем мы открыли Буковски. Этот гастропаб стал трендом и брендом ресторанной жизни города. Ростов во всей его красе. Потом после звонка Константина Ивлева и его предложения поработать в «Родине», я согласился, хотелось небольших перемен. Через 4 месяца я вернулся в Ростов, продолжил работу в Буковски.

— У кого вы учились?

— Ни у кого)) За границей я впервые побывал в этом году)

— Настоящий самородок! Уууух!!!

— Не был никогда ни на чьих стажировках ни в России, ни за рубежом. Меня вдохновляет, как ни странно, интернет) Я смотрел, как работают испанцы. Смотрел и думал: красиво. Но технологию же они никогда не раскроют. И, соответственно, методом «тыка», методом проб и ошибок, идешь к своему, ставишь цель. Я по гороскопу Овен, упёртое создание) Буду биться-биться, пока не добьюсь. Так всё и было. Мне было интересно что-то необычное делать, экспериментировать. Во мне есть дух авантюризма, я не могу стоять на одном месте. В одной и той же грубо говоря, каше, я вариться не люблю. Я постоянно в поиске чего-то нового. Постоянно интерес к чему-то. Вот оттого и такой результат)

— Здорово! Ваши работы ни в чём не уступают признанным московским Шефам!

— Я вообще скромный. Не хочу получить звездную болезнь, боюсь, что перестану хотеть развиваться.

— В Москве люди не с таким рвением, как в Ростове, работают?

— Не знаю. Я полгода в Москве. В Ростове ни разу не был за это время. Ни разу даже не подумал, что соскучился. Была возможность съездить домой. Вообще, в регионах хорошую работу найти сложно, люди работой дорожат. В Москве без работы не останешься. Поэтому люди «не парятся».

Для меня открытием было несколько лет назад узнать тот факт, что опоздание на работу из-за того, что в пробку попал, считается нормой. В Ростове по-другому: ты попал в пробку, бросил машину, сел в автобус и доехал до работы, чтобы не опоздать на неё).

— Я тяжело переживала в первые годы в Москве отсутствие снега. Что вам не хватает здесь?

— Человеку свойственно адаптироваться под окружающее. Летом было очень прохладно, было здорово. В Ростове жара в это время, я её плохо переношу. Леса здесь хорошие, мы гуляли, собирали грибы. Леса московские меня вдохновили на создание натурального концепта в этом ресторане с немного нордическим оттенком. Вручную, по моему заказу делали тарелки 3 месяца. Потом купил рынке камней и отдал их технику – сказал, чтобы пилили под подставки для салфеток)

— Ну и название Biggie, все большое?

— Да, всё большое, брутальное, мы и интерьер уводили в эту сторону. Я принимал участие во всех дизайн-проектах. Интерьер переделывали большое количество раз. Стены начали красить, потом поняли – не то, перекрашивали. Скрупулезно подошли к воплощению концепции.

— Ребята-повара, которых вы принимали на работу, не завидовали тому, что Шеф из глубинки вдруг вытянул такой счастливый билет?

— Когда я приезжал на дегустацию, ребята в Биф баре посмотрели, что я делаю, и загорелись. Им в новинку был мой стиль работы. Когда более плотно начали заниматься работой, все увлеклись.

— Молодые ребята работают?

— 25-30 лет. Не все русские. Я не привязываюсь к национальности. Для меня важнее, как человек работает. Вчера, к примеру, я взял калмыка на работу. Я присмотрелся: он делает правильные вещи, и вообще энерджайзер. Я его скорректирую по технологиям и меню, и всё. В смену работает 12 человек. Наше меню сложное по техникам и подаче.

— Как вы мотивируете сотрудников?

— Пытаюсь зажечь. Общаюсь, настраиваю на нужный ритм. Когда у нас в компании прошлой учили управляющих, я всегда присаживался рядом, поэтому прошёл кучу тренингов и понимаю, как управлять людьми. На одних деньгах не уедешь, если сотрудник будет работать только за деньги, эта работа будет «от звонка до звонка». Для того, чтобы у человека «горели глаза», играет роль и психологический фактор. Человек должен понимать, зачем и почему он что-то делает. У повара должна быть цель – стать лучшим. Своим я всегда говорю: «вот будете вы плохо работать, скажут, что Biggie плохой ресторан, вы уволитесь, будете работу искать, а вас не возьмут, вы же в плохом ресторане работали. Поэтому старайтесь качественно работать – это полезно для вашей карьеры». После этого они задумываются. Зарплата, конечно, важный фактор, люди не альтруисты. Для человека важно вовремя и в полном объеме получать её. В то же время нужно повара развивать, давать ему ощущение, что он нужен и важен.

— Корпоративы проводите?

— Пока нет, но я не любитель. Это может превращаться в пьянку, простите)). Наутро могут образовываться новые пары, это в дальнейшем мешает работе)

— Ну где ещё повару, работающему по 12 часов, найти себе девушку, как не на работе)))

— Кухня и ресторан – это нонстоповый драйв, нельзя тут заводить романов, это мешает. Все мы знаем, кто куда идёт, и кто кого посылает в запару) Если парень повар, а она официант, и, к примеру, парень рявкнул, девушка потом ходит «надутая», у обоих работа не идёт. Хотя романов не избежать, но я противник корпоративов, во всяком случае весь ресторан собирать нельзя. Можно своим коллективом кухни на природу на шашлыки выехать, например. Но у меня был случай, когда корпоратив был у трех ресторанов сразу. Я такого ада никогда не видел)) Дрались почти все) Всех разнимали. Наутро было кому-то стыдно, кому-то противно, и т.д. Такие корпоративы не сближают. Наоборот))

— Есть у вас авторитеты среди мировых Шефов?

— Мартин Берасатеги мой фаворит номер один, готовящий восхитительную, но понятную еду, я был в его ресторане в октябре, Давид Муньос – молодой и по-хорошему безумный Шеф, который очень меня вдохновляет, и раннее творчество Хуан-Мари Арзака.

— А вообще, в каком возрасте у вас возник интерес к кухне?

— Моя бабушка была Шефом большой столовой известной в городе. Когда я там маленьким побывал – это произвело неизгладимое впечатление. Огромные тестомесы, мешающие по 200 килограммов теста, атмосфера безумнейшая) Я стал потихоньку загораться этой темой. Начал дома себе пытаться что-то готовить. В 10 лет мясо жарил. В 14 лет я стал зарабатывать деньги на этом. Родители на побережье купили небольшой участок-гостиницу в 1998 году и летом я готовил для гостей обеды-ужины. Что-то не получалось, мама помогала (мама вкусно готовит), а потом в итоге я начал делать это сам. Когда встал выбор, чем заниматься дальше после окончания школы, я особо долго не думал. В 18 лет я стажировался в ресторанах и параллельно учился. В 20 лет стал работать поваром, поставив себе цель в 24 года стать Шефом, и стал им.

Именно современная еда меня стала привлекать в 2005 году. Стал экспериментировать, запекать на низких температурах, и т.д. Это был «детский сад» по сравнению с тем, когда я окончательно этим «заболел» и начал профессионально творить в этом направлении.

— Пользуетесь современными аппаратами – сувид, пакоджет, и т.д.?

— Пакоджеты, сувиды, дегидраторы, термомиксеры, витамиксы, текстуризаторы и т.д. и т.п. – кухня упичкана всем. В зависимости от того, что ты хочешь сделать. Знаю людей, которые купят пакоджет и ставят его в дальний угол. Это выкинутые деньги. Ты должен понимать, что ты хочешь делать. Зачем тебе текстуризатор? Мне, например, для того, чтобы сделать соусу безумную воздушную текстуру, не тяжелую.

— Важно, чтобы Шеф управлял костами, как у вас с экономикой?

— Себестоимость для меня главное. Если блюдо превышает определенную сумму, я говорю себе: стоп. Я всегда воюю за ценообразование. Основополагающая для нашего концепта помимо прочего была и цена – зачем отдавать за рыбу в Москве бешеные деньги, если люди из Ростова мне с удовольствием всё организуют за меньшие деньги, но лучшего качества? Не люблю дорогие рестораны с блюдами более 1000р.

— Какой выход вы нашли?

— Выход тот, что я сейчас с регионов собираю продукты. И чем дальше, тем больше. Если я не до конца понимал, какой концепт собирается, то сейчас понимаю: мы делаем современную региональную русскую кухню, имея ввиду не рецепты, а кухню, собранную из региональных продуктов. Мне, например, предлагают брать креветку из Бангладеш, по офигенной цене. Я отвечаю: съездите на Камчатку, привезите мне оттуда, тогда я у вас возьму. В России много продуктов высочайшего качества, но никто не хочет заморачиваться на логистике. Потому что: а) сложно, б) считают, что дорого, в) лениво.  Я сел и посчитал: по деньгам это то же самое, а то и дешевле, но продукты высочайшего качества!! В моей кухне, в моем направлении, я не «забиваю» продукт. Я люблю, чтобы у рыбы был её вкус, она отдавала речным привкусом. Если у тебя классный кусок мяса или рыбы, не надо убивать его вкус. Просто добавь соль, перец.

Я сторонник того, чтобы по максимуму всё вытянуть из продукта. Есть у меня рапан, например, я его с цветной капустой подаю. У меня цветная капуста в трёх текстурах, и каждая играет своим вкусом. И получается, что из одного продукта я вытягиваю сразу три вкуса. Огурец в трёх текстурах: свежий, гель, и сорбет. Огурец любит сладость и гель я сделаю сладковатым, а, например, сорбет я сделаю остреньким, и все. И это можно подать к кусочку свежей рыбы. Они подчеркнут её. Два продукта, а сколько вкусов!

В феврале у нас будет дегустационный сет со всей России. Будет полное раскрытие: с одного продукта по 2-4 вкуса. Вдумайтесь: одно блюдо на двух ингредиентах, но с максимальным раскрытием!)

— У вас есть мечта?

— В будущем? Открыть свой собственный ресторан, чтобы делать то, что считаешь нужным, что в твоей голове сидит. Я бы хотел свой ресторан в Сан-Себастьяне, маленький, посадок на 20)) И встретить там старость)

— Ваше пожелание нашим поварам?

— Убрать внутренние страхи и делать, экспериментировать, ничего не боясь. Идти к своей цели, четко понимая, что ты хочешь от свой работы, профессии.