Илья Благовещенский

Шеф-повар ресторана BIGGIE (г. Москва)

Илья Благовещенский

Шеф-повар ресторана BIGGIE (г. Москва)

«Талантам нужно помогать, бездарности пробьются сами!», вот и Кирилл Гусев, взял молодого и амбициозного Шеф-повара – самородка из глубинки, и дал ему шикарное место в гостинице «Украина». Полёт фантазии Шефа теперь можно оценить в ресторане, названном в его же, Ильи Благовещенского, честь – B.I.G.G.I.E! Конечно, Кадровое агентство HoReCa Talents такое событие пропустить не смогли, и поспешили познакомиться и пообщаться с талантливым Ильёй поближе.

—  Илья, год назад у рестораторов из глубинки было популярным обращаться за подбором московских Шефов для своих заведений, чтобы оживить персонал ресторанов и внести креатив в меню. А сейчас тенденции меняются: московские рестораторы выдвинулись в регионы в поисках талантов. Как вы думаете, это новый тренд или жизненная необходимость, вызванная дефицитом кадров и просто поданная нам под таким «соусом»?)

— Дефицит кадров, дефицит продуктов. Я всегда думал, что в Москве рай продуктовый. Я был разочарован в этом году, когда увидел, что происходит тут на рынке. Я начал обращаться в тот же самый Ростов-на-Дону, чтобы они привезли мне нормального судака, мяса, и т.д. Если я могу хорошую вырезку брать до 1000 рублей за кг, то я этим предложением воспользуюсь, а не другими.

Про дефицит кадров: если взять регионы, там Шефы тоже не особо развиваются, им это или не надо, или не интересно, или нет средств. Но все зависит от желания. У меня тоже не было особых средств. Но как говорится, методом «тыка», я постоянно что-то делал. Находясь в полной изоляции и ища вдохновения, ища техники, технологии новые в интернете, я экспериментировал, и мне это всегда было интересно. Я зачастую не понимал Шефов, которые сидят, и ни к чему не стремятся. Ведь сейчас российские Шефы в состоянии делать то, что делают, например, во Франции. Потому что все находятся в этой большой школе нового ресторанного веяния и экспериментируют не хуже иностранцев.

 

Тенденция искать поваров-талантов в глубинке будет поддерживаться?

— Скорее да, чем нет. Особенно в связи со всеми этими историями в виде импортозамещения. Но из регионов будут выбиваться всё равно единицы. Если человек работает в хорошем ресторане, имеет хорошую заработную плату, не так просто его с насиженного места сдернуть. Это я авантюрист, семью в один день в Москву перевёз).

Всегда были какие-то предложения о работе, когда я работал в Ростове-на-Дону. Но тогда я к ним, наверное, не был готов.

 

А рестораторы региональные по-прежнему будут искать себе московских Шефов?

— Да. Хотя Москву в регионах не особо любят.

 

Как проходит адаптация к Москве?

— Я очень быстро приспосабливаюсь к новому месту. Единственное, что практически нет друзей ещё и знакомых.

 

Были до приезда сюда знакомы с Шефами московскими?

— Да. Я дружу с Константином Ивлевым. Мы даже в прошлом году вместе работали в «Родине» в Сочи. С Антоном Ковальковым знаком. С Рустамом Тангировым я в хороших отношениях. Только я пока никак к нему в SIXTY не доеду, фобия высоты)

 

А как вы познакомились с Кириллом Гусевым?

— Он был у меня Ростове в гастропабе. Поел, познакомились, пообщались, он меня пригласил сделать дегустацию. Я приехал и показал свой уровень и направление, которое я люблю – современная русская кухня, которой я всегда занимался в Ростове как хобби, потому что там она не особо востребована. А здесь, в Москве, уже можно было экспериментировать вовсю. Кирилл мне понравился как человек, я без раздумий дал своё согласие, хотя изначально даже в Москву ехать не хотел.

 

А расскажите про свои проекты до этого?

— У меня два родных города – это Сочи и Ростов-на-Дону. В Сочи моя бабушка живёт, там я вырос по большому счёту. Это второй родной город для меня. А Ростов был основным. Пять лет я проработал в компании ресторатора Вадима Калинича. Вёл там разные проекты, начиная от «Обломова», ресторана русской кухни в 2008 году, потом в загородном ресторане работал, потом в «Есть & пить», затем мы открыли Буковски. Этот гастропаб стал трендом и брендом ресторанной жизни города. Ростов во всей его красе. Потом после звонка Константина Ивлева и его предложения поработать в «Родине», я согласился, хотелось небольших перемен. Через 4 месяца я вернулся в Ростов, продолжил работу в Буковски.

 

У кого вы учились?

— Ни у кого)) За границей я впервые побывал в этом году)

 

Настоящий самородок! Уууух!!!

— Не был никогда ни на чьих стажировках ни в России, ни за рубежом. Меня вдохновляет, как ни странно, интернет) Я смотрел, как работают испанцы. Смотрел и думал: красиво. Но технологию же они никогда не раскроют. И, соответственно, методом «тыка», методом проб и ошибок, идешь к своему, ставишь цель. Я по гороскопу Овен, упёртое создание) Буду биться-биться, пока не добьюсь. Так всё и было. Мне было интересно что-то необычное делать, экспериментировать. Во мне есть дух авантюризма, я не могу стоять на одном месте. В одной и той же грубо говоря, каше, я вариться не люблю. Я постоянно в поиске чего-то нового. Постоянно интерес к чему-то. Вот оттого и такой результат)

 

Здорово! Ваши работы ни в чём не уступают признанным московским Шефам!

— Я вообще скромный. Не хочу получить звездную болезнь, боюсь, что перестану хотеть развиваться.

 

В Москве люди не с таким рвением, как в Ростове, работают?

— Не знаю. Я полгода в Москве. В Ростове ни разу не был за это время. Ни разу даже не подумал, что соскучился. Была возможность съездить домой. Вообще, в регионах хорошую работу найти сложно, люди работой дорожат. В Москве без работы не останешься. Поэтому люди «не парятся».

Для меня открытием было несколько лет назад узнать тот факт, что опоздание на работу из-за того, что в пробку попал, считается нормой. В Ростове по-другому: ты попал в пробку, бросил машину, сел в автобус и доехал до работы, чтобы не опоздать на неё).

 

Я тяжело переживала в первые годы в Москве отсутствие снега. Что вам не хватает здесь?

— Человеку свойственно адаптироваться под окружающее. Летом было очень прохладно, было здорово. В Ростове жара в это время, я её плохо переношу. Леса здесь хорошие, мы гуляли, собирали грибы. Леса московские меня вдохновили на создание натурального концепта в этом ресторане с немного нордическим оттенком. Вручную, по моему заказу делали тарелки 3 месяца. Потом купил рынке камней и отдал их технику – сказал, чтобы пилили под подставки для салфеток)

 

Ну и название Biggie, все большое?

— Да, всё большое, брутальное, мы и интерьер уводили в эту сторону. Я принимал участие во всех дизайн-проектах. Интерьер переделывали большое количество раз. Стены начали красить, потом поняли – не то, перекрашивали. Скрупулезно подошли к воплощению концепции.

 

Ребята-повара, которых вы принимали на работу, не завидовали тому, что Шеф из глубинки вдруг вытянул такой счастливый билет?

— Когда я приезжал на дегустацию, ребята в Биф баре посмотрели, что я делаю, и загорелись. Им в новинку был мой стиль работы. Когда более плотно начали заниматься работой, все увлеклись.

 

Молодые ребята работают?

— 25-30 лет. Не все русские. Я не привязываюсь к национальности. Для меня важнее, как человек работает. Вчера, к примеру, я взял калмыка на работу. Я присмотрелся: он делает правильные вещи, и вообще энерджайзер. Я его скорректирую по технологиям и меню, и всё. В смену работает 12 человек. Наше меню сложное по техникам и подаче.

 

Как вы мотивируете сотрудников?

— Пытаюсь зажечь. Общаюсь, настраиваю на нужный ритм. Когда у нас в компании прошлой учили управляющих, я всегда присаживался рядом, поэтому прошёл кучу тренингов и понимаю, как управлять людьми. На одних деньгах не уедешь, если сотрудник будет работать только за деньги, эта работа будет «от звонка до звонка». Для того, чтобы у человека «горели глаза», играет роль и психологический фактор. Человек должен понимать, зачем и почему он что-то делает. У повара должна быть цель – стать лучшим. Своим я всегда говорю: «вот будете вы плохо работать, скажут, что Biggie плохой ресторан, вы уволитесь, будете работу искать, а вас не возьмут, вы же в плохом ресторане работали. Поэтому старайтесь качественно работать – это полезно для вашей карьеры». После этого они задумываются. Зарплата, конечно, важный фактор, люди не альтруисты. Для человека важно вовремя и в полном объеме получать её. В то же время нужно повара развивать, давать ему ощущение, что он нужен и важен.

 

Корпоративы проводите?

— Пока нет, но я не любитель. Это может превращаться в пьянку, простите)). Наутро могут образовываться новые пары, это в дальнейшем мешает работе)

 

Ну где ещё повару, работающему по 12 часов, найти себе девушку, как не на работе)))

— Кухня и ресторан – это нонстоповый драйв, нельзя тут заводить романов, это мешает. Все мы знаем, кто куда идёт, и кто кого посылает в запару) Если парень повар, а она официант, и, к примеру, парень рявкнул, девушка потом ходит «надутая», у обоих работа не идёт. Хотя романов не избежать, но я противник корпоративов, во всяком случае весь ресторан собирать нельзя. Можно своим коллективом кухни на природу на шашлыки выехать, например. Но у меня был случай, когда корпоратив был у трех ресторанов сразу. Я такого ада никогда не видел)) Дрались почти все) Всех разнимали. Наутро было кому-то стыдно, кому-то противно, и т.д. Такие корпоративы не сближают. Наоборот))

 

Есть у вас авторитеты среди мировых Шефов?

— Мартин Берасатеги мой фаворит номер один, готовящий восхитительную, но понятную еду, я был в его ресторане в октябре, Давид Муньос – молодой и по-хорошему безумный Шеф, который очень меня вдохновляет, и раннее творчество Хуан-Мари Арзака.

 

А вообще, в каком возрасте у вас возник интерес к кухне?

— Моя бабушка была Шефом большой столовой известной в городе. Когда я там маленьким побывал – это произвело неизгладимое впечатление. Огромные тестомесы, мешающие по 200 килограммов теста, атмосфера безумнейшая) Я стал потихоньку загораться этой темой. Начал дома себе пытаться что-то готовить. В 10 лет мясо жарил. В 14 лет я стал зарабатывать деньги на этом. Родители на побережье купили небольшой участок-гостиницу в 1998 году и летом я готовил для гостей обеды-ужины. Что-то не получалось, мама помогала (мама вкусно готовит), а потом в итоге я начал делать это сам. Когда встал выбор, чем заниматься дальше после окончания школы, я особо долго не думал. В 18 лет я стажировался в ресторанах и параллельно учился. В 20 лет стал работать поваром, поставив себе цель в 24 года стать Шефом, и стал им.

Именно современная еда меня стала привлекать в 2005 году. Стал экспериментировать, запекать на низких температурах, и т.д. Это был «детский сад» по сравнению с тем, когда я окончательно этим «заболел» и начал профессионально творить в этом направлении.

 

Пользуетесь современными аппаратами сувид, пакоджет, и т.д.?

— Пакоджеты, сувиды, дегидраторы, термомиксеры, витамиксы, текстуризаторы и т.д. и т.п. – кухня упичкана всем. В зависимости от того, что ты хочешь сделать. Знаю людей, которые купят пакоджет и ставят его в дальний угол. Это выкинутые деньги. Ты должен понимать, что ты хочешь делать. Зачем тебе текстуризатор? Мне, например, для того, чтобы сделать соусу безумную воздушную текстуру, не тяжелую.

 

Важно, чтобы Шеф управлял костами, как у вас с экономикой?

— Себестоимость для меня главное. Если блюдо превышает определенную сумму, я говорю себе: стоп. Я всегда воюю за ценообразование. Основополагающая для нашего концепта помимо прочего была и цена – зачем отдавать за рыбу в Москве бешеные деньги, если люди из Ростова мне с удовольствием всё организуют за меньшие деньги, но лучшего качества? Не люблю дорогие рестораны с блюдами более 1000р.

 

Какой выход вы нашли?

— Выход тот, что я сейчас с регионов собираю продукты. И чем дальше, тем больше. Если я не до конца понимал, какой концепт собирается, то сейчас понимаю: мы делаем современную региональную русскую кухню, имея ввиду не рецепты, а кухню, собранную из региональных продуктов. Мне, например, предлагают брать креветку из Бангладеш, по офигенной цене. Я отвечаю: съездите на Камчатку, привезите мне оттуда, тогда я у вас возьму. В России много продуктов высочайшего качества, но никто не хочет заморачиваться на логистике. Потому что: а) сложно, б) считают, что дорого, в) лениво.  Я сел и посчитал: по деньгам это то же самое, а то и дешевле, но продукты высочайшего качества!! В моей кухне, в моем направлении, я не «забиваю» продукт. Я люблю, чтобы у рыбы был её вкус, она отдавала речным привкусом. Если у тебя классный кусок мяса или рыбы, не надо убивать его вкус. Просто добавь соль, перец.

Я сторонник того, чтобы по максимуму всё вытянуть из продукта. Есть у меня рапан, например, я его с цветной капустой подаю. У меня цветная капуста в трёх текстурах, и каждая играет своим вкусом. И получается, что из одного продукта я вытягиваю сразу три вкуса. Огурец в трёх текстурах: свежий, гель, и сорбет. Огурец любит сладость и гель я сделаю сладковатым, а, например, сорбет я сделаю остреньким, и все. И это можно подать к кусочку свежей рыбы. Они подчеркнут её. Два продукта, а сколько вкусов!

В феврале у нас будет дегустационный сет со всей России. Будет полное раскрытие: с одного продукта по 2-4 вкуса. Вдумайтесь: одно блюдо на двух ингредиентах, но с максимальным раскрытием!)

 

У вас есть мечта?

— В будущем? Открыть свой собственный ресторан, чтобы делать то, что считаешь нужным, что в твоей голове сидит. Я бы хотел свой ресторан в Сан-Себастьяне, маленький, посадок на 20)) И встретить там старость)

 

— Ваше пожелание нашим поварам?

— Убрать внутренние страхи и делать, экспериментировать, ничего не боясь. Идти к своей цели, четко понимая, что ты хочешь от свой работы, профессии.

Я зачастую не понимал Шефов, которые сидят, и ни к чему не стремятся. Ведь сейчас российские Шефы в состоянии делать то, что делают, например, во Франции

Не был никогда ни на чьих стажировках ни в России, ни за рубежом. Меня вдохновляет, как ни странно, интернет

Для меня открытием было несколько лет назад узнать тот факт, что опоздание на работу из-за того, что в пробку попал, считается нормой

Я не привязываюсь к национальности. Для меня важнее, как человек работает

Для того, чтобы у человека «горели глаза», играет роль и психологический фактор. Человек должен понимать, зачем и почему он что-то делает

Себестоимость для меня главное. Если блюдо превышает определенную сумму, я говорю себе: стоп