— Добрый день, Максим! Расскажите, как вы ищете сотрудников для себя?

— Даём объявления, приходят. На рынке линейного персонала к сожалению 70% граждан ближнего зарубежья. Их берут не все, но мотивация у них высокая, и они могут хорошо работать, из них можно выбрать. Из всего приходящего потока процентов 30 можно выбрать и пригласить на стажировку. Конечно, всем русских подавай. Но у меня не смогут русские работать, они любят попить, поесть, покурить, а у меня высокий темп задан и требования. Поэтому остаются самые выносливые. Например, киргизы. Русскому надо меньше работать и больше денег. И много амбиций.

— А с Су-шефами как?

— Работают русские. Ребятам тяжело, но знают, за что работают.

— Как мотивировать Су-шефов?

— Разговаривать с ними нужно. Но рано или поздно они все равно перерастут. Но не все. Есть «вечные» Су-шефы. У меня такие сейчас есть. Им не надо. Я иногда конечно их прессую, о чем жалею. Но это скорее к лучшему, чем наоборот. Про мотивацию. Поварам я всегда говорю: вы получаете зарплату, и я вас бесплатно учу. День моего обучения стоит столько то. Посчитайте. Это всегда большой бонус. Подготовлю к любому конкурсу. Бесплатно. Продукты берите. Бесплатно. Не все это позволят. Это хорошо, когда Су-шефы хотят стать Шефами. Идите вперед, если вам это интересно. Есть же амёбы, приходят ничего не надо. Такие часто из гостиниц. Хотя я сам из гостиниц вырос, но это был 1993 год, в гостиницах пахали. У нас был авторитарный Шеф-иностранец. Школа была хорошая.

— Вы наверное много Шефов вырастили)

— Да. Например, Алексей Козырицкий, Шеф в «Луче», «Карабасе». Я его так выучил, он до сих пор вспоминает, благодарит. Евгений Михайлов, сейчас в Царицино работает, Михаил Гусаров. Много моих)

— Наверное, хорошо мотивирует Су-шефов, когда они видят пример Шефа, требовательного прежде всего к себе, затем к окружающим, и выкладывается с вдохновением на кухне?

– У Шефа должна быть завышенная самокритичность.

— У некоторых «звездных» Шефов Су-шефы сильнее, чем они, так как реально впахивают, в то время пока Шеф в инстаграме и фейсбуке, по мероприятиям тусит, занимается самопиаром. Наверняка, уважение в этом случае падает.

— Да.

— Вы как опытный Шеф, наверняка участвуете в подборе Шефов в команду Александра Раппопорта. Как определить классного Шефа? Только на тестинге?

— На тестинге он все не покажет. Важно, чтобы дегустировали профессионалы. В плане определения Шефа. Можно сходить в ресторан, где он работал, изучить меню, попробовать, почитать отзывы гостей. А лучше всего – прийти в этот ресторан в запару, вечером, и прийти с утра, когда ресторан только открылся. И сравнить блюда. Обычно «косячные» блюда, когда гостей нет. Но тут как Шеф построит работу, так и будет.

— С утра это здорово. С утра Шефы могут возле дверей ресторана с сигареткой и телефоном стоять)))

— Нельзя. Работа Шефа — это честь. Сидеть и курить, или пить с гостем — для меня это дико. Нельзя чтобы видели гости другие такое. И даже присесть поесть с гостями я не могу. Я их отвлекаю, они кушают и мне внимание уделяют. Блюдо остывает. Не надо так.

— На какие детали еще внимание обращать при подборе Шефа?

— Чем занимается в рабочее время. Зайти на его страницу в соцсети. Есть ли у него время на «бла-бла», и в какое время.

— Как складываются у вас взаимоотношения с управляющим? Зачастую в тандеме управляющий-Шеф-повар мира нет, есть борьба за то, кто главный.

— Я не дружу на работе. Посмеяться можно, анекдот рассказать можно. Можно поржать над кем-нибудь из сотрудников. Но. Я бываю в бешенстве например, если два менеджера в зале, запара и одна пошла есть. Здесь один, а там два. Где логика. Я начинаю кричать. Хотя 5 минут назад мы смеялись, но это прошло. За плохо выполняемую работу наказываю на месте.

Управляющий тоже не должен особо дружить с сотрудниками. Например, с менеджерами. Начинает их жалеть. Я не жалею никого, ни себя, ни менеджеров, ни официантов. Я могу долго терпеть, но до поры до времени.

— Как найти управляющему, который только устроился в ресторан, подход к Шефу например, который там работает долго?

— Надо поработать вместе и показать поступками, что тебе не безразлична кухня. Многие отворачиваются, и зал прежде всего. А ведь есть большая разница между работой повара и официантов. Повара работают на кухне, за невысокие заработные платы, при температуре 45 градусов, их часто ругают. Нужно помогать кухне, раздаче, не быть безразличными. Очень многие менеджеры, управляющие высмеивают ошибки кухни, не замечая своих. Вот если это будет продолжаться, то будет война.

— Чаевые на кухню. Вы «за» или «против»?

— Я против чаевых на кухню, если это не банкет. Начнется «ты-мне», « я-тебе», кто больше, кто меньше. Повара привыкнут. Поэтому и дружбы особой нет между официантом и поваром. Есть чисто злобные отношения. В хорошем смысле. Повар должен болеть за свое блюдо, у него должна быть «профессиональная злость», я так это называю.

— Где разгружаетесь от работы? Она у вас такая напряженная.

— Лето, дача, стройка. Много ягод, компоты. Дом достраиваю. Телевизор иногда. Новости не смотрю. Любим гостей, наша семья хлебосольная. А ещё… я все-таки тиран на работе. Может быть и этим питаюсь тоже. Что греха таить))) Бывает, перегну палку. Но не извиняюсь.

— Потому что за дело.

— Да, за дело, ну достается чуть больше, чем обычно. Если не прав, извинюсь. Если ошибся. Однако с позиции раздачи, отношений, итд., тут должна быть строгость. Но тоже особо перегибать нельзя. Это я сейчас осознаю. А многие Шеф-повара которым 25-27 лет, они же не осознают, покричав, что девочкам официанткам еще в зал выходить. Это надо понимать. Синдром Рамзи можно включать. Многие Шефы берут пример, но нужно знать меру. Чтобы не мешало работе, не было ошибок. Котлета может не взбиться и так далее.

— Как относитесь к выставкам?

— Только приехал из Милана, накормил там 250 итальянцев. Раньше ездил на Madrid fusion, лет 5 подряд. На Российских выставках слабее стало, преобладает денежный вопрос. Я скоро про русскую кухню проведу мастер-класс. Но я не особо люблю мастер-классы. Часто смотрят молодые повара ребята только на то, как блюдо выглядит, но не в саму суть. Вопросов мало Шефу задают: – «ну, борщ, так это мы знаем». А как это приготовлено, с каким отношением подано — мало интересует. Некоторых сотрудников принудительно направили на мастер-класс.

— Есть ли у вас конкуренция? Кто?

— Ресторан «Воронеж» Живаго конкурент.

— В давних интервью Аркадий Новиков говорил о том, что даже бабушка на вокзале с пирожками его ресторану конкурент)

— Пускай сделает такие же вкусные пирожки, как у бабушки) Бабушка не конкурент ресторану, Бабушка конкурент Макдональдсу. Потому, что это фастфуд.

— Фастфуд развивается.

— Да. Шаверма, и т.д. Пирожки, пельмени, чебуреки. Это должно быть передвижное все. Но пока город с арендой навстречу рестораторам не пойдет, этого не будет.

— Какое ближайшее будущее в ресторанном бизнесе?

— Приток гостей большой, не уменьшается. Маленькие рестораны проработав недолго, и закрывшись, не конкуренты. Мощные как были, так и работают.

— Что можно порекомендовать Шеф-поварам?

— Важно не перегибать с новизной, которая еще до конца не изучена. Либо изучить так, чтобы это получилось. Чтобы это было не в каждом блюде. Очень много перебора. Иногда салат должен выглядеть просто как салат.